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肥肉赞
来源: 浏览:1次 时间:2017-11-13 17:28:37 作者:张涛 官方微博

  肥肉基本已经退出百姓的日常生活了,在外吃饭,除非红烧肉等少数菜品,一般的菜很少会有肥肉,即使有几块小肥肉,也被炼得透明而干瘪,毫无生气。肥肉不受欢迎也不是一两天,从大家天天能吃上肉开始,肥肉就从曾经的宠儿走下了主妇们的菜单。其高饱和脂肪酸和胆固醇似乎是一切不健康的集合体,是诸多“富贵病”的根源。女士们看见菜里的肥肉常常花容失色,精心的把肥肉选出来,仿佛毒物一般。

  但是口味是很私人化的东西,我却格外喜欢肥肉。古人云“无肉令人瘦,无竹令人俗”,古人把“肉”和“竹”对比,说明了对肉的肯定,而把“瘦”和“俗”放一起,算是解了不少胖子的心头大恨。把瘦与健康放在一起,甚至上升到人性人品,的确是现代人的发明。大家看古代的画像,上层人士往往丰盈富态,而瘦子一般是贫苦百姓,要不就是疾病缠身。笔者不是个胖子,甚至有点瘦,但是要以瘦为美,我一百个反对。我们常说的“肉香”,绝对是肥肉之香,这是由于脂肪受热后物理化学变化发出的气味。即使是瘦肉,也掺杂了脂肪组织,只不过没有肥肉这样昭然天下。瘦肉若是真是剔除所有脂肪再料理,怕是和吃草的感觉一样。做菜的人都知道,肥肉是很多菜品必不可少的添加物,是“鲜”和“嫩”的来源。即便是高端菜品,比如红烧狮子头,如果没有肥肉的裹挟其中,也是一文不值。平常大家搞烧烤,行家也只会对肥牛,五花肉感兴趣。若是做腊肉,肥肉更是必不可少。腊肉做成后肥肉油润透明,肥而不腻,而瘦肉在失去水分后如木柴一般难以下口,只适宜烧汤。真正的食客吃腊肉,绝对是挑肥不拣瘦。

  现代人高血糖高血脂,一是自己管不住嘴胡吃海塞,二是缺少锻炼,每天不“炼”自己的肥肉。肥肉其实在普通人的菜谱中出现甚少,所以它实在背了不少锅。很奇怪的是,肥牛之油,雅名黄油,反而成了高贵之物。各位雅俗之士急不可耐的放在锅里甚至直接抹在面包上。可见,对猪油的反感纯粹是一种歧视。

  在乡镇工作时,大师傅厨艺有限,基本每天都是萝卜白菜夹杂着瘦肉一起炒熟。每天这样吃,按古代某位粗人的话就是“口里淡出个鸟来”。最让我挂念的就是青椒五花肉,肥肉就是这样简简单单就能激活味蕾的东西。辣椒浸油后香而不辣,肥肉炼熟后油而不腻,油汪汪亮光光,令人食欲大开。遇见这样的菜,其他人往往敬而远之,我却总是要多吃一碗饭,甚至用里面的油泡饭才能解心头之痒。而女士看着我对肥肉大快朵颐,都抱着一种鄙夷的表情,仿佛我吃了“人肉”一般。“哈哈,好吃,你也来一口”、“去你的”……

  肥肉的极端形式,就是板油。在小时候,猪油乃是家常必备之物。小时候家庭并不宽裕,没有菜的时候,猪油拌饭是常态。如果加点酱油便是最好,虽不雅观,却能很好的打发一餐。黑白交融,咸腻搭配,是很多人的记忆。现在猪油走下了很多人的厨房,反而成了面膜商人们的新宠。工作后,我常常自己买来板油炼猪油,不仅仅是放心,更是因为油渣也是最爱之物。那白白的板油化作金黄色的热猪油,冷却后成为凝脂一般的猪油,这样神奇的场景总叫我魂牵梦绕。这油香连油烟机都吹不走,猪油制成后规规矩矩的放进白瓷碗,这就是小康的模样。炒菜做饭时加一点猪油,满口都是幸福的味道。

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